「西湖副刊·专栏」腌笃鲜

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|烟火明灭|

文/天水佶佶（杭州人，会计）

江南无所有，聊赠一枝春。这首诗里报春的是梅花，表达了诗人高洁和真挚的感情。我一直没想明白的是在没有冷链的南北朝时期，江南的梅花是如何送到陕西的呢？最大的可能性是画了一张画，再差了驿使送过去。现在的运输条件，好像在哪里吃什么都不是问题。杭州已经开始卖榆钱这样北方人也很少吃的怀旧蔬菜了。但是，有些东西还是很难办到，比如腌笃鲜。

春笋太娇贵，从地里挖出到餐桌，最多等候一两天的时间。一旦错过，笋壳就变成了深褐色，里面的笋肉长成了一节节，像梯子了，水分也会马上严重流失。所以，南方的鲜笋是很难在北方看到的。只要笋够好，做一道味醇汤鲜的腌笃鲜倒是不需要太高级的厨艺。五花肉和家乡肉切块，冷水下锅大火煮去血沫。换水重新炖肉，放少许黄酒去腥，小火炖一个小时，再放入切成滚刀块的笋，一小时后就是一锅江南的春天了。咸肉的陈年味道与五花肉、春笋的柔嫩搭在一起，经过小火慢炖，达到了完美的平衡，就是腌笃鲜三个字的深刻含义。

今年的春天忙忙碌碌，我差一点就错过了这道时令菜。化冻了一包肋排，原本想做豆角炖排骨的，结果在菜场里看到了洁白的春笋，杭州人叫做“白菩鸡”的，就决定用排骨做一次腌笃鲜。排骨比五花肉要瘦一点，所以这锅汤格外明澈，另外有一种味道。我迫不及待地拍照，发了朋友圈。之前，有朋友说我的菜都是放酱油的，看上去墨黑一片。这回特地烧了四道不放一滴酱油的，清清爽爽。妈妈尝了一口汤，说：“北京的舅婆婆看到这张照片，肯定会给你点赞的。”我不能够确定，毕竟她老人家已经90岁高龄了。妈妈猜中了，午饭后，我就看到舅婆婆的小星星了。看来她永远是那个我们家族中最犀利（此处必须用上这句半吊子广东话）、最时髦的女人。估计我能入她眼的也就是会烧菜这件事了。

舅婆婆小时候住在雄镇楼一带，家里孩子多，最小的弟弟与我母亲同岁。十八九岁离家到北京读书，辗转在香港工作，认识了我的舅公，相爱结婚，又回到北京工作和生活。可以说，她是最早的北漂了。离开杭州70余年，家乡的味道早已模糊，烧菜习惯用大葱，挂念的是港式蒸苏梅。

我第一次见到她的时候是1998年的国庆节，她正好是“六十六吃块肉”的年纪，和舅公一起来杭州旅游。舅婆婆比我想象中的皮肤要黑一点，花白的头发烫成长波浪，穿着米色休闲裤、运动鞋，说话声音非常洪亮。无论在何处，舅婆婆都有一种大大方方的女主人派头，指挥大家尽量把菜吃光，帮忙招呼年纪比她更大的亲戚，言语谈吐很时尚，一点都不像是个老人。

那回舅公和舅婆婆每天一大早就出门，从知味观、新丰小吃到麦当劳转着吃早餐。到几个著名的景点看看，找找老朋友和老同学。十来天工夫，又把慧娟面馆之类的新菜馆吃了个遍。每天出门前都要精心收拾好，舅婆婆必定要像在舞会上那样转一圈，问舅公：“老公，你看我还可以吗？”舅公坐在沙发上，认真地打量一番，推推眼镜，笑眯眯地说：“简直太可以了！”大伯就在聚餐时作出了以下评论：“在座的所有女士，从老到小，顶有魅力的是舅妈！”没有人不服气的。

离开杭州回京的那天，舅婆婆还特别郑重地送给了我一只黑色的手袋，告诉我：“女人最重要的就是一只包，男人最重要的就是一块手表。”我经常和妈妈说：“最怕去见舅婆婆了，唯恐我的举止有什么差错，手都不晓得往哪里放了。”

五年前的春天，舅婆婆来杭州看亲戚，她已经用上了微信，我们就经常在朋友圈交流了。一般就是我晒出的菜和“大头逛杭州”系列照片，她给点赞或评论一下。今年春节，舅婆婆主动给我发了一个上海外滩灯光秀的视频。我夸她好时髦，舅婆婆马上反问我：“你这么说的理由是什么呢？”在她面前，连虚晃一枪都不可以，她依然是那个勇闯京城的长辫子少女。